Жиры относятся к основным питательным веществам и являются
обязательным компонентом в сбалансированном питании.
Физиологическое значение жира весьма многообразно. Жиры
является источником энергии, превосходящей энергию всех других пищевых веществ.
При сгорании 1 г
жира образуется 9 ккал, тогда как при сгорании 1 г углеводов или белков – по 4
ккал. Жиры участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью
клеток и их мембранных систем.
Жиры являются растворителями витаминов А, Е, D и
способствуют их усвоению. С жирами поступает ряд биологически ценных веществ:
фосфолипиды (Лецитин), ПНЖК (Омега 3),
стерины и токоферолы и другие биологически активные вещества. Жир улучшает
вкусовые свойства пищи, а также повышает ее питательность.
Недостаточное поступление жира приводит к нарушениям в
центральной нервной системе ослаблению иммунобиологических механизмов,
дегенеративным нарушениям функции кожи, почек, органа зрения и др.
В составе жира и сопутствующих ему веществ выявлены
эссеециальные, жизненно необходимые незаменимые компоненты, в том числе липотропного,
антиатеросклеротического действия (ПНЖК (Омега 3),
Лецитин, витамины А, Е
и др.).
Жир оказывает влияние на проницаемость клеточной стенки,
состояние ее внутренних элементов, что способствует сбережению белка. В целом
от уровня сбалансированности жира с другими пищевыми веществами зависят
интенсивность и характер многих процессов, протекающих в организме, связанных с
обменом и усвоением пищевых веществ.
По химическому составу жиры представляют собой сложные
комплексы органических соединений, основными структурными компонентами которых
являются глицерин и жирные кислоты. Удельный вес глицерина в составе жира
незначителен и составляет 10 %. Основное значение, определяющее свойства жиров,
имеют жирные кислоты. Они подразделяются на предельные (насыщенные) и непредельные
(ненасыщенные).
Состав жиров
Предельные
(насыщенные) жирные кислоты чаще встречаются в составе животных жиров.
Высокомолекулярные насыщенные кислоты (стеариновая, арахиновая, пальмитиновая)
обладают твердой консистенцией, низкомолекулярные (масляная, капроновая и др.)
– жидкой. От молярной массы зависит и температура плавления: чем выше молярная
масса насыщенных жирных кислот, тем выше температура их плавления.
По биологическим свойствам предельные жирные кислоты
уступают непредельным. С предельными (насыщенными) жирными кислотами связывают
представления об отрицательном их влиянии на жировой обмен, на функцию и
состояние печени, а также развитие атеросклероза (за счет поступления
холестерина).
Непредельные
(ненасыщенные) жирные кислоты широко представлены во всех пищевых
жирах, особенно в растительных маслах. Наиболее часто в составе пищевых жиров
встречаются непредельные кислоты с одной, двумя и тремя двойными ненасыщенными
связями. Это обуславливает их способность вступать в реакции окисления и присоединения.
Реакции присоединения водорода (насыщения) используют в пищевой промышленности
при получении маргарина. Легкая окисляемость ненасыщенных жирных кислот
приводит к накоплению окисленных продуктов и последующей их порче.
Типичный представитель ненасыщенных жирных кислот с одной
связью – олеиновая кислота, которая находится почти во всех животных и
растительных жирах. Она играет важную роль в нормализации жирового и
холестеринового обмена.
Полиненасыщенные
(эссенциальные) жирные кислоты
К ПНЖК относят жирные кислоты, содержащие несколько двойных
связей. Линолевая имеет две двойные, линоленовая – три, а арахидоновая – четыре
двойные связи.
Омега 3 – эйкозапентаеновая и декозагексаеновая,
соответственно пять и семь двойных связей. Высоконепредельные ПНЖК
рассматриваются некоторыми исследователями как витамин F.
ПНЖК принимают участие в качестве структурных элементов
высокоактивных в биологическом отношении комплексов – фосфолипидов и
липопротеидов. ПНЖК – необходимый элемент в образовании клеточных мембран,
миелиновых оболочек, соединительной ткани и др.
Синтез жирных кислот, необходимых для структурных липидов
организма, происходит преимущественно за счет ПНЖК пищи. Биологическая роль
линоленовой кислоты заключается в том, что она предшествует в организме
биосинтезу арахидоновой кислоты. Последняя в свою очередь предшествует
образованию простагландинов – тканевых гормонов.
Установлена важная роль ПНЖК особенно Омега 3
в холестериновом обмене. При недостаточности ПНЖК происходит этерификация
холестерина с насыщенными жирными кислотами, что способствует формированию
атеросклеротического процесса.
При недостатке ПНЖК снижаются интенсивность роста и
устойчивость к неблагоприятным внешним и внутренним факторам, угнетается
репродуктивная функция, появляется склонность к возникновению тромбоза
коронарных сосудов. ПНЖК оказывают нормализующее действие на клеточную стенку
кровеносных сосудов, повышая ее эластичность и снижая проницаемость.
ПНЖК являются эссенциальными несинтезируемыми веществами, но
превращение одних жирных кислот в другие возможно.
Оптимальной в биологическом отношении формулой сбалансированности
жирных кислот в жире может служить следующее соотношение: 10 % ПНЖК, 30 %
насыщенных жирных кислот и 60 % мононенасыщенной кислоты.
Суточная потребность в ПНЖК при сбалансированном питании
составляет 2—6 г, что обеспечивается 25—30 г растительного масла.
Фосфолипиды
Фосфолипиды – биологически активные вещества, входящие в
структуру клеточных мембран и участвующие в транспорте жира в организме. В
молекуле фосфолипидов глицерин этерифицирован ненасыщенными жирными кислотами и
фосфорной кислотой. Типичным представителем фосфолипидов в продуктах питания
является Лецитин, хотя схожим биологическим действием обладают
кефалин и сфингомиелин.
Фосфолипиды представлены в нервной ткани, ткани мозга,
сердца, печени. Фосфолипиды синтезируются в организме в печени и почках.
Лецитин
участвует в регулировании холестеринового обмена, способствуя его расщеплению и
выведению из организма. В норме его содержание в крови 150—200 мг%, а
коэффициент лецитин / холестерин равен 0,9—1,4. Потребность в фосфолипидах
составляет для взрослого человека 5
г в сутки и удовлетворяется за счет эндогенных
фосфолипидов, образующихся из предшественников полной деградации.
Фосфолипиды особенно
важны в питании пожилых людей, так как обладают выраженным липотропным,
антиатеросклеротическим действием.
Стерины
Стерины – гидроароматические спирты сложного строения,
относящиеся к группе неомыляемых веществ нейтрального характера. Содержание в
животных жирах – зоостерины – 0,2—0,5 г на 100 г продукта, в
растительных – фотостерины – 6,0—17,0 г на 100 г продукта.
Фитостерины играют важную роль в нормализации
холестеринового и жирового обмена. Их представителями являются ситостерины,
образующие нерастворимые невсасывающие комплексы с холестерином. Основным
источником ситостерина, применяемого с лечебной и профилактической целью при
атеросклерозе, являются кукурузное масло (400 мг на 100 г масла), хлопковое (400
мг), соевое, арахисовое, оливковое (по 300 мг) и подсолнечное масло (200 мг).
Из зоостеринов основное значение имеет холестерин. Из
продуктов питания больше всего его в головном мозге – 4 %, хотя он широко
представлен во всех пищевых продуктах животного происхождения. Холестерин
обеспечивает удержание влаги клеткой и придает ей необходимый тургор. Участвует
в образовании ряда гормонов, в том числе и половых, участвует в синтезе желчи,
а также нейтрализует яды: гемолитические, паразитарные, бактериальные.
Холестерин рассматривают и как фактор, участвующий в
формировании и развитии атеросклероза. Однако имеются исследования, выдвигающие
здесь на первый план повышенное потребление животных жиров, богатых твердыми,
насыщенными жирными кислотами.
Основной биосинтез холестерина происходит в печени и зависит
от характера поступающего жира. При поступлении насыщенных жирных кислот
биосинтез холестерина в печени повышается и, наоборот, при поступлении ПНЖК –
снижается.
В состав жиров входят также витамины A, D, Е, а также
пигменты, часть которых обладает биологической активностью (каротин, госсипол и
др.).
Потребность в
нормировании жиров
Суточная потребность взрослого человека в жирах составляет
80—100 г/сутки, в том числе растительного масла – 25—30 г, ПНЖК – 3—6 г,
холестерина – 1 г ,
фосфолипидов – 5 г .
В пище жир должен обеспечить 33 % суточной энергетической ценности рациона. Это
для средней зоны страны, в северной климатической зоне эта величина составляет
38—40 %, а в южной – 27—28 %.
Транс-жиры - это
ненасыщенные жирные кислоты, которые совершенно не допустимы в здоровом питании.
Их получают при производстве, например, маргаринов, методом частичной
гидрогенации жидких масел, что позволяет получить пластичные жиры хранящиеся
вечно.
Трансжиры в питании современного человека являются главными виновниками современной
эпидемии сердечно-сосудистых заболеваний и рака. Они составляют примерно 8%
всех калорий в питании современного человека и содержатся во всех видах
промышленно-произведенной выпечки, сладкого и других видов пищи: салатных
заправок, пончиков, картофельных чипсов, детского печенья, панированной на
заводе курице и рыбе и так далее. Поэтому читайте этикетки и избегайте всего,
что приготовлено на маргарине и содержит "частично
гидрогенизированные" жиры и масла.
Комментариев нет:
Отправить комментарий